Ingredienti (per 6 persone)
Per la meringa:
- 250 gr di zucchero
- 125 gr di albume
- 65 gr di acqua fredda
- 1 baccello di vaniglia Tahiti
- 50 gr di granella di zucchero
- 50 gr di cioccolato fondente
- 50 gr di caramello
Per il gelato alla liquirizia:
- 250 gr di zucchero semolato
- 250 m di latte
- 250 ml di panna fresca
- 250 ml di panna doppia
- 50 gr di liquirizia di Brogno polverizzata.
Per la salsa al frutto della passione:
- 300 gr di frutto della passione
- 100 gr di zucchero semolato
Per la decorazione:
- 6 rametti di lavanda
- 50 gr di ribes rosso
- 50 gr di mirtilli
Svolgimento
Per la meringa: versa l’acqua in un pentolino insieme allo zucchero e porta a 121°C, misurando con un termometro. Nel frattempo monta gli albumi in una planetaria. Quando saranno montati a neve ben ferma versaci sopra lo sciroppo a filo e continua a mescolare fino a quando il composto sarà completamente raffreddato. Trasferisci la meringa così ottenuta in una sac à poche e riempi gli stampi di silicone. Copri la base con la granella di zucchero e cuoci per 6 ore a 60°C.
Per il gelato: versa il latte e i due tipi di panna in un pentolino, unisci la polvere di liquirizia, lo zucchero e metti sul fuoco. Porta a bollore, poi spegni la fiamma e fai raffreddare completamente prima di versare il tutto nella gelatiera. Fai mantecare il gelato secondo le istruzioni della macchina utilizzata.
Per la salsa ai frutti della passione: estrai la polpa dei frutti della passione e filtrala con un colino, in modo da eliminare i semi, e versa il succo in un pentolino con lo zucchero. Poni sul fuoco e fai cuocere per circa 5 minuti, in modo da far sciogliere lo zucchero e ridurre il succo.
Procurati altri stampi di silicone a forma di piramide, più grandi di quelli utilizzati per le meringhe e spennella la superficie interna con il cioccolato sciolto a bagnomaria. Lasciali raffreddare il frigorifero per circa 2 minuti poi sforma i gusci. Utilizza i medesimi stampini per creare il cestino di caramello che conterrà il gelato: fai scaldare il caramello sul fuoco fino a 160°C poi trasferiscilo in un cono di carta da forno e taglia la punta. Fallo colare sulla parte esterna degli stampi a piramide in modo da creare una retina. Fai raffreddare e solidificare il caramello prima di sformare il cestino.
Impiatta: procurati un piatto fondo, metti il guscio di cioccolato ribaltato al centro e sopra il cestino di caramello con all’interno una pallina di gelato alla liquirizia. Appoggiaci sopra 2 meringhe e fissa il tutto con un rametto di lavanda. Decora con il ribes e i mirtilli e completa il piatto con la salsa ai frutti della passione.
Vino
Questo dolce complesso, fatto di sensazioni gusto-olfattive molto diverse, richiede un vino altrettanto corposo e ampio negli aromi: suggerisco una profumatissima Malvasia delle Lipari.
